餐饮加工的熟肉制品——检出亚硝酸盐的处置
原创： 豆瓣 FDA (https://mp.weixin.qq.com/javascript:void(0);) 9月4日
FDA公众号和FDA群中的一些食品同仁来函，咨询在餐饮业自制熟肉制品的监督抽检中，亚硝酸盐检测不合格如何处置？这些同仁还提供了一些案例。
今天，我选取其中一个较为特殊的案例，谈谈处置中的意见。本文观点属于个见，供同仁们在“后处理”时参考！
一、案例及检测结论：
某特大型餐饮单位自制酱卤肉的监督抽检中，亚硝酸钠检出值为：2mg/kg，检测报告的结论为：不合格。
二、不合格的判定依据：
卫生部、国家食药总局《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》（2012年第10号）
三、亚硝酸钠来源的调查：
经调查，酱卤肉的亚硝酸钠来源为该餐饮单位使用了复配添加剂——护色剂。
经协查，得到配方如下：焦磷酸钠10%、三磷酸钠10%、六偏磷酸钠5%、亚硝酸钠2%等。
四、餐饮单位使用复配护色剂（含亚硝酸盐）是否违反公告：
（一）按照卫生部和总局公告，禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐——也就是说，餐饮业绝对不可使用亚硝酸盐。
（二）该护色剂（含有亚硝酸钠）为该单位人为添加，导致违反公告。
（三）该案例的焦点是亚硝酸钠和复配护色剂（含亚硝酸钠）是否可以认定为同一种物质。
1、所谓复配添加剂：它是指两种或两种以上的食品添加剂，通过物理的方法，按一定配方和比例混合后的添加剂的复合物。
2、复配添加剂的复配原理和益处：我已经在授课时为同学们讲解了，通过复配，食品添加剂的原功效大增，它符合当今食品添加剂的发展，它是添加剂生产的走向和发展趋势，它更适应了食品添加剂在使用中的合理性——即：“能少用就少用、能不用就不用”的大原则。
3、也就是说，复配食品添加剂就是各食品添加剂的混合体。这句话告诉我们，该复配护色剂中含有亚硝酸钠，所以餐饮单位使用也是违反公告的。
五、处罚适用的意见：
（一）处罚不是目的：
根据行政法基本原则中的合理性原则，同时，综合考虑行政处罚法、食品安全法的立法要义——“实施行政处罚，纠正违法行为，应当坚持处罚与教育相结合”。毕竟，处罚不是目的，只是手段，旨在规矩生产经营，保障食品安全。
（二）我们再来看看卫生部在“禁止餐饮业采购、贮存、使用亚硝酸盐公告”后的“说明”。原卫生部的说明称（禁止使用亚硝酸盐的考量是）：误将亚硝酸盐当作食盐。毕竟食盐和亚硝酸盐“长得一样”。
（三）本案中复配食品添加剂：
1、亚硝酸钠所占比例仅为2%，也就是含量微乎其微。
2、再看肉制品标准和GB2760中关于亚硝酸钠规定：最大使用量是0.15g/kg，残留量是30mg/kg。而本案的检出值仅为2mg/kg。（这里我们不需要讨论标准制定中还有安全系数的事儿了）。
3、最为重要的是，该复配食品添加剂（护色剂）的粉末是红色的。也就是说，它和亚硝酸钠“长得不一样”，是不会误食的——这一点，在卫生部“说明”中说得很清楚。
4、本案处置的结论为：
不予处罚，以行政指导为宜。
六、我的真实看法：
最后，我来说说餐饮业在添加剂使用上我的真实意见：
我在为同学们授课时说过，食品添加剂是现代食品工业的灵魂。国家在制定食品安全标准时很明确，标准的制定，或者说针对的对象——主要是食品生产企业。
作为餐饮业这个“怪胎”，在加工制作自制食品时，面对食品添加剂的使用——应不用为佳！
餐饮业不宜使用食品添加剂——这是我的真实看法。厨师应好好琢磨如何才能提高厨艺，制作出色香味俱佳的菜肴！而不要去揣摩生产企业的“兵法中的暗器”。呵呵！